Cómo cortar una cebolla rápido, seguro y sin llorar
Cómo picar una cebolla en brunoise, juliana o aros de forma rápida y segura, cómo sujetar el cuchillo y qué funciona de verdad para no llorar.
Picar cebolla es probablemente la tarea más repetida en la cocina. Aprender a hacerlo bien te ahorra tiempo cada día y, sobre todo, cortes en los dedos.
Antes de empezar: cuchillo y postura
- Usa un cuchillo afilado. Parece contradictorio, pero un cuchillo sin filo es más peligroso: hay que hacer más fuerza y resbala con facilidad. Además, aplasta la cebolla y suelta más compuestos irritantes.
- Tabla estable. Pon un paño húmedo debajo para que no se mueva.
- La mano que sujeta, en “garra”. Dobla las puntas de los dedos hacia dentro y apoya el lado del cuchillo en los nudillos. Así el filo nunca alcanza las yemas.
Picar en dados pequeños (brunoise)
- Corta la cebolla por la mitad de arriba abajo, pasando por la raíz. Pela cada mitad.
- Deja la raíz intacta: mantiene unidas las capas mientras cortas.
- Apoya la mitad sobre la parte plana y haz cortes verticales paralelos, de la punta hacia la raíz, sin llegar a cortarla.
- Haz uno o dos cortes horizontales, paralelos a la tabla, también sin llegar a la raíz.
- Ahora corta en perpendicular a los primeros cortes. Saldrán dados pequeños y uniformes.
- Desecha la raíz.
Cuanto más juntos hagas los cortes, más fino quedará el picado.
Juliana (tiras)
Corta la cebolla por la mitad, quita la raíz y pela. Apoya la parte plana y corta láminas finas siguiendo las líneas naturales de la cebolla, de un extremo al otro. Es el corte ideal para pochar despacio, para fajitas o para encurtidos.
Aros
Pela la cebolla entera, corta una rodaja fina en un lado para que se apoye sin rodar y córtala en rodajas. Separa los aros con los dedos.
Cómo no llorar
Al cortar la cebolla se rompen sus células y se libera un gas que, al tocar los ojos, provoca el lagrimeo. Lo que funciona de verdad:
- Cebolla fría. Guárdala en la nevera 30 minutos antes: el gas se libera más despacio.
- Cuchillo muy afilado. Rompe menos células.
- Ventilación. Corta cerca de la campana extractora encendida o de una ventana.
- Rapidez y distancia. Cuanto menos tiempo pase cortada sobre la tabla y más lejos esté de la cara, mejor.
- Deja la raíz para el final, porque es la parte con más concentración de esos compuestos.
Lo del trozo de pan en la boca o la cerilla tiene poca base: si te funciona, adelante, pero lo que de verdad marca la diferencia es el frío y el filo.